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，你看好了。”話落從魚脊chu1xia刀，將脊骨與肋骨完全切斷，魚腹的肉卻還連在一起，分開后變成漂亮的蝶翼狀，完了an住魚尾，順著魚tou的方向把一整條魚脊剔xia來，再片薄薄的兩刀，把肋骨分離。

鱸魚本就刺少，只一n脊骨加兩排肋骨，林淡四刀xia去，這些骨tou就都沒了，魚tou以xia、魚尾以上，全是完完整整的肉。

“這就是生拆法，刀功講究一個gan1凈輕薄?！绷值褍善~肉合在一起，用蔥葉捆扎好，這樣看去又變成了一條整魚，可避免在ru湯熬煮的過程中致使魚肉散碎。

“這dao菜xi取了淮揚菜的手法，可燴百味?！绷值褵o骨魚放ru鍋里煮，繼續(xù)dao：“runai湯可燴三鮮味、ru紅湯可燴紅燒味、ru辣湯可燴麻辣、酸辣味，全憑客人要求。百樣人便可燴百樣味，味味nong1郁，這才是神仙無骨魚最大的特se。”

裘小廚zi邊聽邊記，yan底是林淡jg1妙無比的手法，耳邊是林淡生動形象的解說，一時間竟如癡如醉，不由喟嘆dao：“師傅，您怎么懂那么多??？我爹和我祖父是gong中的老御廚，卻仿佛沒有你懂得多?！?/p>

林淡輕笑dao：“若是an照制式，菜可分gong廷菜、官府菜、民間菜?？墒悄阒猟ao嗎？這世上本沒有g(shù)ong廷菜和官府菜，此二者皆是由民間菜發(fā)展而來。真正的i味均來自民間，你吃得多了、看得多了、zuo得多了，自然而然便懂得多了。我為了磨練廚藝，每到一個地方就會去zuo跑廚，替置辦紅白喜事的人家zuo宴席。民間宴席多種多樣，有八大碗、九大碗、十三絕，甚至一桌宴席五十二dao菜，比之gong宴也不差什么。你想想，五十二dao菜，菜菜不重樣，這得耗費多大的功夫？又因為紅白喜事，需得隆重、慎重，就更不能損了客人的shiyu，這里面又有多少學(xué)問？把這些功夫和學(xué)問都研究透了，廚藝自然就學(xué)chu來了?！?/p>

裘小廚zi久久不語，等那神仙無骨魚chu鍋了才由衷dao：“師傅，那嚴(yán)朗晴與您比起來，實在是差得太遠(yuǎn)了！”

林淡搖tou輕笑，卻不接話，讓店小二把菜端chu去，緊接著又揀了一條鱸魚拍暈剔骨。

廚娘27

自從橋園飯莊來了一位新大廚，嚴(yán)家菜館的生意就一日不如一日。雖有嚴(yán)朗晴緊趕著研制新菜，卻也敵不過那位大廚的手藝。他們這邊剛chu一dao新菜，還沒等打chukou碑，那邊也chu了一dao新菜，shi材都差不多，烹飪手法卻極其gao妙，很快就蓋過了他們的風(fēng)tou。

林老二這些天急得跟re鍋上的螞蟻似的，嘴角起了一大串燎泡。自從嚴(yán)朗晴rugong當(dāng)了御廚，嚴(yán)家人就抖起來了，利用各種手段奪走了林老二手里的另外三成gu份。如今他只在店里占著兩成gu，卻還要當(dāng)掌柜和采買，上上xiaxia的雜事均需他打dian，累得像狗一樣，得到的銀錢卻連原來的十分之一還不到。

他還要養(yǎng)活一大家zi人，由于先前被林寶田慣壞了，家里人什么都要最好的，住要住豪宅，吃要吃山珍海味，穿要穿綾羅綢緞，一個月的花銷足夠普通人家富富裕裕地過一年。那時他好歹還是嚴(yán)家菜館的老板，所有收益都?xì)w他花用，林寶田n本不過問，偶爾還會接濟(jì)一二，日zi過得著實滋run?？扇缃衲?？他拿著掌柜的月錢卻得養(yǎng)著貴族一般的家人，這日zi怎么過？

十年xia來他的積蓄早就花光了，不得不靠典當(dāng)家產(chǎn)度日。若是嚴(yán)家